'Köstliches aus Hefeteig" - Seiten 044 - 061 "Zöpfe, Stollen, süsse Brote" (hellgrün)

    Hefezopf, 46 (Kirsten S., duzieo, GrannyEsme)
    Memminger Zuckerbrod, 48 (Kirsten S.)
    Hefekranz mit Kartoffelmarzipan, 50 (GrannyEsme)
    Nusszopf, saftiger, 52 (Nria, Regenfisch, Maharet, Gucci, Rosenstolz, chiclana)
    Brixener Nuss-Stollen, 54 (Suzann)
    Hefezopf, würziger, 56 (GrannyEsme)
    Osterbrot, 58 (Regenfisch)
    Hefe-Osterfrau, 60 (Kirsten S.)

    Hefezopf und Nusszopf ausprobiert. Obwohl ich beim Backen die Zuckermenge gern reduziere, empfiehlt sich das bei Hefegebäck wohl nicht, weil es dann recht schlaff schmeckt.
    Beim Nusszopf (?) (ich habe gerade das Buch nicht hier) hatte ich erst Probleme, Text und Bild miteinanander in Einklang zu bringen. Das Ergebnis mit den gegeneinander verschobenen Teig-Scheiben war überraschend gelungen.


    Kann man Kuchen mit Füllung eigentlich auch anpieksen oder muss die Backzeit nach Gefühl und Wellenschlag festgelegt werden?

    Omas wunderbarer Hefezopf



    Zuallererst habe ich das Originalrezept mit Rosenmehl's Rezept verglichen und einige Diskrepanzen festgestellt.


    Die Zutaten habe ich dann folgendermaßen gewählt:
    500 g Mehl Typ 405
    1 WÜrfel Hefe
    100 g Butter
    2 große Eier
    180 g Milch
    2 EL Zucker (45 g)
    1 TL Salz ( ca 8 g). Mit kam die Salzmenge in beiden Rezepten ziemlich heftig für für einen eigentlich süßen Zopf
    10 g Vanillinzucker
    abger. Schale einer halben Zitrone und versehentlich Saft einer halben Zitrone (da haben mich meine Kinder "gestört")
    Rosinen habe ich weggelassen.


    Zubereitung war einfach. Habe alles in meine Maschine geworfen und durchkneten lassen.
    Nach einer Gehzeit von ca 1- 1,5 Stunden habe ich den Teig per Hand durchgeknetet.
    Er fühlte sich sehr weich an, fast zart und fluffig.
    Ich habe ein Backbleck eingefettet und den Zopf auf dem Blech geflochten. Mit Backpapier hatte ich früher schon meine negativen Erfahrungen, da es beim Flechten am Teig hängenblieb, insofern habe ich es hier erst gar nicht versucht.
    Tipp: Da der Teig ziemlich weich ist, empfiehlt es sich, ihn quasi an Ort und Stelle zu flechten.


    Nach einer weiteren Gehzeit von ca. 40 Minuten habe ich ihn bei 170 Grad in den vorgeheizten Backofen geschoben und mit Ober-Unterhitze gebacken.
    Nach 25 Minuten Backzeit war mein gewünschter Bräunungsgrad erreicht, weshalb ich den Zopf unter Alufolie versteckte.
    Nach insgesamt 30 Minuten Backzeit war er fertig.


    Nach Entnahme des Zopfes aus dem Ofen habe ich umgehend mit Zitronensaft und Puderzucker einen Guss hergestellt und diesen auf den noch heißen Hefezopf gestrichen. Auf die Mandelplättchen habe ich meinem Mann und meinen Kindern zuliebe verzichtet.
    Tipp: Zitronnesaft oder Wasser nur nach und nach unter den Puderzucker geben und sich an die gewünschte Konsistenz rantasten.


    Und hier die Bilder (direkt nach dem Flechten, nach dem Gehen, nach dem Backen und mit Guss). Geschmacksprobe wird noch nachgereicht :wave

    Der Hefezopf hat die Geschmacksprobe mit Bravour bestanden. Ich vermelde: der halbe wurde schon vernichtet.
    Er ist schön locker. Nicht zu süß und nicht zu salzig. Womit ich hier anmerke, dass 1 TL Salz definitiv ausreicht.
    Süßen kann man dann auch mit dem Belag, wober er einfach nur mit etwas Butter oder auch pur einfach himmlisch schmeckt.


    Auf den Zuckerguss könnte man auch gut verzichten, und auf die damit verbunden Kalorien auch ;-). Zumal beim Schneiden eh die Hälfte wegkrümelt.
    Oder mit den Worten meines Ältesten: "Den plöten Zucker brauchst du nächstes Mal nich mehr drauf machen" :grin

    Zitat

    Original von Eskalina
    Sieht sehr lecker aus Kirsten. Wahrscheinlich wäre ich beim Flechten gescheitert. Schade, dass solche Anleitungen im Buch fehlen...


    Das ist eigentlich ganz einfach. Du musst alle drei Hefestränge nebeneinander legen, dann abwechselnd den rechten und dann den linken äußeren Teigstrang über den mittleren legen. Und so weiter, bis alle Stränge verflochten sind.
    Aber du hast recht. Anleitungen wären nicht schlecht ...

    Hier habe ich einen Link:


    http://www.google.de/imgres?imgurl=http://www.mysuesswaren.com/images/content/wissenswertes/hefezopf/anleitung1.jpg&imgrefurl=http://www.mysuesswaren.com/Hefezopf-mit-gebrannten-Nuessen-_-30.html&h=1024&w=728&tbnid=vLHl4GNEHLYnoM:&zoom=1&tbnh=129&tbnw=92&usg=__7MycNfzzpBmXFKlJUGOwOTXws5w=&docid=-Y_okXLM4_qBKM&sa=X&ei=MZh7U6-ROaX14QTvsoDYDA&ved=0CDYQ9QEwAg&dur=3956

    Zitat

    Original von Kirsten S.
    Der Hefezopf hat die Geschmacksprobe mit Bravour bestanden. Ich vermelde: der halbe wurde schon vernichtet.
    Er ist schön locker. Nicht zu süß und nicht zu salzig. Womit ich hier anmerke, dass 1 TL Salz definitiv ausreicht.
    Süßen kann man dann auch mit dem Belag, wober er einfach nur mit etwas Butter oder auch pur einfach himmlisch schmeckt.


    Auf den Zuckerguss könnte man auch gut verzichten, und auf die damit verbunden Kalorien auch ;-). Zumal beim Schneiden eh die Hälfte wegkrümelt.
    Oder mit den Worten meines Ältesten: "Den plöten Zucker brauchst du nächstes Mal nich mehr drauf machen" :grin


    Was waren das für Diskrepanzen im Rezept?? Muss ich mal nachschlagen, ich sehe schon wir variieren hier munter drauf los :grin


    In meinen bisherigen Hefezopfrezepten war immer nur von einer Prise Salz die Rede. ?( Ich hätte wahrscheinlich nicht getraut soviel reinzutun.
    Ich hatte mal in einem Rezept für salzige Dampfnudeln 1 Esslöffel Salz drin stehn für die Pfanne, die konntest du nicht essen, total versalzen


    Ich habe mich an das Originalrezept gehalten. Wobei dort 3 TL Salz angegeben waren und im Rosenmehl-Rezept 2 :yikes. Deshalb habe ich großzügig auf 1 TL reduziert. Mehr verträgt der Zopf meiner Meinung nach nicht.
    Weiterhin: im Original 2 Eier und ca 200 ml Milch (ich habe 2 große EIer und 180 ml verwendet). In Rosenmehls 3 Eier und 100 ml Milch. Im Original wird der Gus mit Zitrone gemacht, bei Rosenmehl mit Wasser. Im Original Mehl 405, bei Rosenmehl 550 (wobei dieser Unterschied marginal ist)


    Also, warum die Originalrezepte so abgeändert werden, weiß ich ja nicht. Aber der, der an das Original angelehnt war, war prima. Das allerletzte Stück hat sogar noch nach 3 Tagen gut geschmeckt und war nicht trocken.

    Gigantomanischer Nusszopf of Doom ääh, Saftiger Nusszopf (S. 52)


    Ich habe heute nichtsahnend den Nusszopf gebacken. Oder sowas ähnliches, weil mir erst 1 Sekunde vorm Loslegen klargeworden ist, dass hier gar nicht das normale 08/15 405er Mehl gefordert ist, sondern 550er (hier hätte ich mir hinten bei der "Mehlkunde" mal ein paar Infos gewünscht, was genau daran denn jetzt anders ist ...).
    Egal, von sowas lasse ich mich doch nicht aufhalten, schon gar nicht, wenn der Rest schon bereitsteht!


    Die Verarbeitung des Teigs war total einfach. Meine bisherige Erfahrung war, dass Hefeteig direkt aus der Hölle kommt und unfassbar klebrig ist (vielleicht hat meine Mutter mir aber auch nur blöde Rezepte mitgegeben) und man beim Backen eine Extrastunde für das verzweifelte Säubern der Hände und der Schüssel einplanen muss.
    Hier hat nix geklebt. Gar nicht. Weder an den Händen noch an der Schüssel, obwohl ich weder mehr Mehl zugegeben noch ewig geknetet habe. War hin und weg!


    Beim ersten Gehen ist eigentlich nicht viel gegangen. Das Ausrollen musste mangels Nudelholz, Flaschen oder anderer Hilfsmittel ausfallen (ich bin gerade bei meiner Schwester zu Besuch, die küchenmäßig bisher irgendwie nicht so toll ausgestattet ist :rolleyes) und wurde durch Ziehen, Schieben und Zerren ersetzt. Ging aber ganz gut. Ich denke, das Ausrollen hätte auch ganz gut funktioniert; nach nochmaligem Kneten war der Teig schön geschmeidig und formbar.


    Die Füllung habe ich abgewandelt. Eigentlich besteht sie aus gemahlenen Haselnüssen, Sahne und Marzipan (plus etwas Vanillezucker und Zimt). Der Freund meiner Schwester verträgt aber kein Marzipan. Marzipan besteht aus Mandeln und Zucker, also habe ich beschlossen, dass Haselnüsse und Zucker ein super Ersatz sind und habe ungefähr so viel Haselnüsse und Zucker dazugekippt, bis mir das Marzipan ausreichend ersetzt vorkam.
    Ließ sich auch sehr gut auf dem Teig verteilen und die Füllmenge war ziemlich gut, glaube ich.


    Was ich nicht kapiert habe, war die Flechtmethode im Buch. Also habe ich meine Standardmethoden genommen, den Teig aufgerollt, längs mittig aufgeschnitten und ein bisschen in sich verdreht und dann nochmal gehen lassen.


    Nach dem zweiten Gehen (wobei ich freudig entdeckt habe, dass der Backofen eine 35°C-Stufe hat) hatte ich einen gigantomanischen Monsternusszopf from Hell. Der ist riesig geworden! Ich hab ihn schon diagonal aufs Blech gelegt und selbst da ist er drüber gewachsen.


    Ich hab ihn dann lieber gleich im Ofen gelassen zum Backen :grin


    Und nach dem Backen gleich probiert! (nachdem ich vorsichtig nachgeschaut habe, ob er noch auf dem Blech liegt oder schon rausgekrabbelt ist ...)


    Er ist sehr fluffig und die Füllung sehr nussig. Sehr lecker! Hab gleich ein zweites Stück gegessen. Meine Schwester mochte ihn auch.


    Beim nächsten Mal probiere ich die Füllung mal mit dem Marzipan.

    Hildes Hefe-Osterfrau (S. 60)


    Die Zutaten für den Teig, die diesmal mit dem Originalrezept übereinstimmten, habe ich bis auf Safran alle übernommen und zu einem Teig verarbeitet. Diesen habe ich bestimmt 2 Stunden gehen lassen, erneut geknetet und nochmals eine halbe Studne gehen lassen. Der Teig war locker, klebte nicht, so dass ich beim letzten (3.) Kneten und anschließenden Formen nur wenig zusätzliches Mehl verwenden musste.


    Nach dem Formen habe ich die gute Dame mit verquirrltem Eigelb bestrichen, wie im Originalrezept. Bei Rosenmehl heißt es nur: mit Zuckerstreusel und Rosinen verzieren. Aber irgendwie müssen die Streusel ja auch kleben bleiben (die kommen im Originalrezept übrigens nicht vor).
    Den Mund und die Augen habe ich mit M&M gestaltet, da Rosinen nicht erwünscht waren.


    Die Osterfrau wurde dann auf 170 ° Ober- Unterhitze gebacken (anstatt 200 °) und hatte bereits nach 20 Minuten die auf dem Foto erkennbare deutlich dunkle Farbe. Also Alufolie drauf und noch 10 Minuten weitergebacken.
    Nächstes Mal werde ich die Dame mit Milch einpinseln und dann die Streusel obenauf geben, da mir das mit dem Eigelb nicht so gefällt.


    Der Geschmackstest war wunderbar. Ein schöner lockerer Teig. Ideal zum Früstück, mit Marmelade, Nutella oder Honig. Die Eier sind, entgegen der Vorhersage meines Mannes, nicht im Ofen geplatzt. Das Eiweiß war auf der Seite, die sich im Teig befand, nicht gänzlich gestockt. Der Rest, auch das EIgelb waren gut mittelhart gebacken. Die M&M haben die Backprozedur auch gut überstanden, eine Damenbrust leider nicht :grin, sie kullerte zur Seite ...


    So, hier die Bilder:
    1. Vor dem Backen
    2. Nach dem Backen
    3. Der aufgeschnittene Kopf